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设计

#Cover:餐厅的声学设计历史,越来越吵的用餐环境意味着什么?

任思远2018-11-30 10:15:03

据说与这种流行相对应的防噪设计正在跟上。

餐馆正变得越来越吵。以纽约举例,《大西洋月刊》的记者发现就算是在相对安静的咖啡馆,噪音也能达到 73 分贝——离对人类有害的 85 分贝不太远,更喧闹的酒吧和美食广场的情况就更别提了。人们轻声的交谈、店员讲的笑话,收银台电脑键盘的噼啪声还有玻璃与石头桌面的碰撞似乎都能清晰被听到。

《大西洋月刊》把餐厅吵归因于它的建筑设计。上世纪中期开始的、现代主义和极简主义的流行是根源,这意味着餐厅的装修中摆设排布稀疏、天花板高且外露,另外,柔软的陈设(地毯、纺织材料的装潢和厚窗帘)几乎没有。这些视觉简约美的元素大多表面光滑,吸收声音的能力都不太好。它的背后是餐饮业大众化程度的提升,以及设计(尤其是声学方面)应对文化变化的缓慢转变。

餐厅是怎么一步步变吵的?

在上世纪中期前后,豪华餐厅的装饰和吸声装置还是另一副模样。这些餐厅多被配上宽敞的座椅和豪华的内饰以表奢华;重要的是,那时候室内去除噪音的方式是吸收、而非反射,它可以消除混响、产生清晰直接的声音。这种声音上的设计本身也是“奢华”的组成部分。

设计历史学家艾莉森·皮尔曼 (Alison Pearlman)曾把这归因于曼哈顿 Le Pavilliom 等顶级餐厅的影响,这些餐厅里的常见陈设是“摆放讲究的花、枝形吊灯或壁灯、天鹅绒窗帘、缎面墙面、精美的瓷器和水晶摆设”。这些陈设,再加上较低的屋顶和吸声材料的配套使用,可以让周围的声音足够低,从而突出玻璃和银器碰撞的“叮叮”声,以及它代表的优雅礼仪。

今天常见的室内设计风格往往被视为源于上世纪中期开始流行的现代风格,主要特点有稀疏的陈设、硬木质地的地板、使用五颜六色的丹麦品牌椅子,还有锥型腿的浅色长木桌。另外,它们往往有开放式厨房。

但其实这些元素在当时多被用在咖啡馆、自助餐厅等不太高档的场合。就是在 1950 到 1970 年代,高档的现代主义餐厅里仍然使用柔软的纺织品,例如桌布、地毯还有座椅上的软垫。它们还大多都使用较低的、吸声的天花板。

转变发生在 1970 年代中期。依据皮尔曼的描述,从那时候起,餐厅越来越随意,精致的味觉体验和之前那种奢华的室内设计风格开始分开了。那时候,很多高档餐馆开始引入平民元素,例如乡村农舍的装饰,还有小酒馆、咖啡馆休闲的氛围和服务风格,它所对应的“高雅极简主义(highbrow minimalism)”也开始出现。例如加州圣莫妮卡在 1979 年开的迈克尔家餐厅(Michael's),尽管菜品精致,室内设计偏向简约,连餐馆服务员都统一穿着相对休闲的拉尔夫·劳伦的 Polo 衫。

到了 90 年代,酒吧和餐馆的合并成为了趋势,这成了餐馆变吵的重要原因。酒吧的氛围比较喧闹,这和典型的、用来静坐吃饭的餐馆氛围截然不同。二者的结合催生了更加休闲、公共的,又同时能提供美食的场所,例如仓库式的美食广场,还有拥有开放式厨房和公共餐桌的餐厅。不过,它休闲和公共的属性和逐渐简约的设计风格叠加,导致了餐馆的噪声分贝越来越大。

餐馆更吵了,意味着什么?

以上原因造成的餐馆嘈杂,意味着这种餐馆更容易赚钱。

这首先是因为休闲的餐饮模式和简约的装修风格更有助于餐馆老板扩大店铺规模。另外,坚硬光滑的内部表层使得清洁更快、更廉价,还不用洗涤和更换繁复的桌布和装饰,做这些服务的人力成本也可以省下来。而且,嘈杂的环境容易让人消费酒精饮料,更多利润也因此而来。

随之而来的影响也是多方面的。首先,精致和休闲餐厅的合并进程不断加快,安静的餐厅越来越少。这是会让吃饭这件事变得相对轻松、便宜,但是这种“民主化”的变化也导致了另一种隐蔽的“暴政”:外出吃饭意味着要忍受噪音、越来越多地消费酒精饮料,社交的方式可能需要抬高嗓门。餐厅服务员作为另一个主体也要忍受时间更长、强度更大的噪音。

作者在文中提出了对相对安静进餐空间的愿望,然后把目光投向了建筑声学领域(主攻建筑工程和其中零件的减噪工能)的新发展,尽管它给出解决方案的速度很缓慢。

噪音的出现涉及到整个建筑的设计,处理噪音的设计和改进并不能简单通过悬挂一些部件就被快速解决,而是需要调整整个建筑的空间排布、墙壁绝缘类型等一系列元素。因此,它往往在噪声问题出现后才能提供解决方案、避免在下一个建筑中再次发生这样的问题。

不过,依据《大西洋月刊》的说法,已经有一系列整套的、适应于现有设计风格的声学除噪设计(包含天花板、墙壁等)上市。也许我们离美且安静的餐馆普及不远了。

图片来自 unsplash by Julien Lux

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